Zaman
New member
Pekmezin İçine Katılan Toprak Nedir? Çocukluğumdan Kalan Bir Kavanozun Peşinde
Bir süredir aklımda dönüp duran bir soruyu forumda paylaşmak istedim. Belki sizin de çocukluğunuzdan kalma benzer bir anınız vardır.
Benim hikâyem, mutfak rafının en arkasında unutulmuş eski bir pekmez kavanozuyla başladı. Kavanozun dibinde ince, açık renkli bir tortu vardı. Çocuk aklımla bunun toprağın kendisi olduğunu düşünmüş, “İnsan gerçekten toprağı pekmezin içine mi koyar?” diye şaşırmıştım.
Yıllar sonra aynı soruyu bu kez daha ciddi biçimde sormaya başladım.
Pekmezin içine katılan toprak gerçekten bildiğimiz bahçe toprağı mıydı? Yoksa “pekmez toprağı” denilen şeyin arkasında, nesiller boyunca aktarılan özel bir üretim bilgisi mi vardı?
Araştırdıkça gördüm ki mesele yalnızca mutfak geleneği değilmiş. İşin içinde kimya, tarım, yerel bilgi, aile hafızası ve hatta kadınlarla erkeklerin üretim sürecindeki farklı görev paylaşımına kadar uzanan ilginç bir hikâye varmış.
Üstelik öğrendiğim ilk şey, “toprak” kelimesinin burada biraz yanıltıcı olduğuydu.
Pekmez Toprağı Aslında Nasıl Bir Topraktır?
Öncelikle en önemli noktayı söyleyelim: Pekmez yapımında kullanılan “pekmez toprağı”, rastgele alınmış tarla veya bahçe toprağı değildir.
Geleneksel üretimde kullanılan bu malzeme, kalsiyum karbonat bakımından zengin, açık renkli özel bir toprak/mineral materyalidir. Akademik kaynaklarda pekmez toprağının kalsiyum karbonat içeriğinin önemli ölçüde değişebildiği belirtiliyor. Örneğin bir araştırmada yüzde 50-60 ve yüzde 80-90 oranlarında CaCO₃ içeren pekmez toprakları incelenmiş. DergiPark+1
Buradaki temel görev ise pekmeze “toprak tadı vermek” değil.
Asıl amaç, üzüm şırasının asitliğini azaltmak ve durultma sürecine yardımcı olmaktır.
Bunu öğrendiğimde çocukluğumdaki o kavanoza yeniden baktığımı hatırlıyorum. Meğer büyüklerin “toprak katıyoruz” diye anlattığı şey, mutfakta rastgele yapılan bir işlem değilmiş. Arkasında oldukça basit ama etkili bir kimyasal prensip varmış.
Kalsiyum karbonat, asidik şırayla reaksiyona girerek asitliğin azaltılmasına yardımcı oluyor.
Yani toprağın hikâyedeki rolü, aslında üzüm suyunun karakterini değiştiren küçük bir denge ayarı.
“Toprağı Koy, Bekle” Kadar Basit Değilmiş
Hikâyenin bu kısmında dedem yaşasaydı muhtemelen gülerek, “Biz bunları kitap okumadan da biliyorduk,” derdi.
Çünkü geleneksel üretimin en ilginç tarafı tam da burada ortaya çıkıyor.
Bilim insanı bir süreci laboratuvarda ölçebilir. Fakat kırsal bölgelerde yaşayan insanlar, aynı süreci yıllar boyunca gözlemleyerek öğrenmiş olabilir.
Bir ailede üzüm şırasının ne kadar bekleyeceğini bilen biri vardır.
Bir başkası ateşin şiddetini gözünden anlar.
Bir diğeri rengin doğru noktaya geldiğini söyler.
Başka biri ise toprağın kalitesini eline alıp dokusundan anlamaya çalışır.
Burada kadınların ve erkeklerin rollerini tek bir kalıba sokmak doğru olmaz. Ancak geleneksel üretim hikâyelerinde görevlerin farklı beceriler etrafında paylaşılması dikkat çekicidir.
Örneğin erkeklerden biri üretim miktarını hesaplayıp hangi kazanın ne zaman kaynatılacağını planlayabilir; başka biri odun, üzüm, kazan ve taşıma işlerinin lojistiğini üstlenebilir.
Kadınlardan biri ise şıranın kıvamını gözlemleyip önceki yıllardaki üretimle karşılaştırabilir, aile içinde kimin hangi pekmezi sevdiğini hatırlayabilir ve komşudan gelen farklı bir yöntemi tartışmaya açabilir.
Burada mesele “erkekler şöyle, kadınlar böyle” demek değil.
Asıl ilginç olan, üretimin hem stratejik hem de ilişkisel bir bilgi gerektirmesi.
Bir kişinin “Bu yıl daha az toprak kullanalım, şıra zaten çok asidik değil” demesi stratejik bir karardır.
Başka birinin “Geçen yıl bunu yaptığımızda çocuklar pekmezin tadını beğenmemişti, önce küçük bir miktarda deneyelim” demesi ise deneyim ve ilişki bilgisini devreye sokar.
İyi üretim, çoğu zaman bu iki yaklaşımın birleşimidir.
Peki Neden Toprak Kullanılıyordu?
Şimdi hikâyenin teknik kısmına biraz girelim.
Üzüm sıkıldığında elde edilen sıvı, yalnızca şekerli bir su değildir. İçinde çeşitli organik asitler, fenolik bileşikler, mineraller ve başka maddeler bulunur.
Pekmez üretiminde şıranın asitliği istenen seviyeye getirilmeye çalışılır.
Geleneksel yöntemde kalsiyum karbonat içeren pekmez toprağının kullanılması bu noktada devreye girer. Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yayımlanan üzüm pekmezi yapımı dokümanında da geleneksel yöntemde şıranın asitliğinin kalsiyum karbonat veya bazı durumlarda sodyum karbonat kullanılarak azaltılabileceği belirtilmektedir. Isparta Tarım ve Orman Müdürlüğü
Üstelik burada miktar da önemlidir.
Eski bir akademik çalışmada farklı CaCO₃ oranlarına sahip pekmez toprakları kullanılmış ve fazla miktarda kullanımın şıranın rengini ve berraklığını olumsuz etkileyebildiği bildirilmiştir. DergiPark
Bu ayrıntı bana hep ilginç gelmiştir.
Çünkü geleneksel mutfakta “biraz ekle” gibi görünen bir hareketin arkasında aslında ciddi bir ölçü problemi vardır.
Az kullanırsanız beklediğiniz etkiyi elde edemeyebilirsiniz.
Fazla kullanırsanız ürünün özelliklerini bozabilirsiniz.
Dolayısıyla eski üreticilerin yıllar içinde geliştirdiği deneyim, aslında bir tür pratik optimizasyon yöntemidir.
Bir Sonbahar Akşamı ve Eski Kazan
Hikâyeyi biraz geriye saralım.
Bağ bozumu zamanı...
Üzümler kasalara dolduruluyor. Herkesin eli yapış yapış. Üzüm kokusu havaya karışmış. Bir tarafta ezilen üzümlerden şıra akıyor, diğer tarafta büyük kazan hazırlanıyor.
Ailenin gençlerinden biri sürekli hesap yapıyor:
“Bu kadar üzümden yaklaşık ne kadar pekmez çıkar?”
Diğer tarafta yaşlı bir kadın, kazan başında duran şıraya bakıyor.
“Geçen yıl bundan biraz daha ekşi olmuştu,” diyor.
Genç adam hemen hesaplıyor:
“O zaman daha fazla toprak kullanırız.”
Kadın başını sallıyor.
“Öyle hemen karar verme. Önce şıranın kendisine bak.”
İşte bence hikâyenin en güzel noktası burada.
Bir taraf çözüm arıyor.
Diğer taraf çözümün bağlama göre değişebileceğini hatırlatıyor.
Birisi “Ne yapacağız?” diye soruyor.
Diğeri “Önce neyle karşı karşıya olduğumuzu anlayalım,” diyor.
Aslında modern ekip çalışmasında bile bundan daha değerli bir yaklaşım bulmak zor.
Toprak Eklendikten Sonra Ne Oluyor?
Pekmez toprağı şıraya doğrudan “lezzet vermek” için katılmıyor.
Kalsiyum karbonat, şıradaki asitlerle reaksiyona giriyor. Bu süreçte asitlik azaltılıyor ve üretimin sonraki aşamalarında daha uygun bir ortam oluşturuluyor.
Daha sonra şıranın durultulması, süzülmesi ve koyulaştırılması gibi işlemler geliyor.
Tarım ve Orman Bakanlığı'nın yayımladığı kaynakta da geleneksel pekmez üretiminin şıranın elde edilmesi, asitliğin azaltılması, durultma, süzme ve koyulaştırma gibi aşamalardan oluştuğu belirtiliyor. Isparta Tarım ve Orman Müdürlüğü
Bir süredir aklımda dönüp duran bir soruyu forumda paylaşmak istedim. Belki sizin de çocukluğunuzdan kalma benzer bir anınız vardır.
Benim hikâyem, mutfak rafının en arkasında unutulmuş eski bir pekmez kavanozuyla başladı. Kavanozun dibinde ince, açık renkli bir tortu vardı. Çocuk aklımla bunun toprağın kendisi olduğunu düşünmüş, “İnsan gerçekten toprağı pekmezin içine mi koyar?” diye şaşırmıştım.
Yıllar sonra aynı soruyu bu kez daha ciddi biçimde sormaya başladım.
Pekmezin içine katılan toprak gerçekten bildiğimiz bahçe toprağı mıydı? Yoksa “pekmez toprağı” denilen şeyin arkasında, nesiller boyunca aktarılan özel bir üretim bilgisi mi vardı?
Araştırdıkça gördüm ki mesele yalnızca mutfak geleneği değilmiş. İşin içinde kimya, tarım, yerel bilgi, aile hafızası ve hatta kadınlarla erkeklerin üretim sürecindeki farklı görev paylaşımına kadar uzanan ilginç bir hikâye varmış.
Üstelik öğrendiğim ilk şey, “toprak” kelimesinin burada biraz yanıltıcı olduğuydu.
Pekmez Toprağı Aslında Nasıl Bir Topraktır?
Öncelikle en önemli noktayı söyleyelim: Pekmez yapımında kullanılan “pekmez toprağı”, rastgele alınmış tarla veya bahçe toprağı değildir.
Geleneksel üretimde kullanılan bu malzeme, kalsiyum karbonat bakımından zengin, açık renkli özel bir toprak/mineral materyalidir. Akademik kaynaklarda pekmez toprağının kalsiyum karbonat içeriğinin önemli ölçüde değişebildiği belirtiliyor. Örneğin bir araştırmada yüzde 50-60 ve yüzde 80-90 oranlarında CaCO₃ içeren pekmez toprakları incelenmiş. DergiPark+1
Buradaki temel görev ise pekmeze “toprak tadı vermek” değil.
Asıl amaç, üzüm şırasının asitliğini azaltmak ve durultma sürecine yardımcı olmaktır.
Bunu öğrendiğimde çocukluğumdaki o kavanoza yeniden baktığımı hatırlıyorum. Meğer büyüklerin “toprak katıyoruz” diye anlattığı şey, mutfakta rastgele yapılan bir işlem değilmiş. Arkasında oldukça basit ama etkili bir kimyasal prensip varmış.
Kalsiyum karbonat, asidik şırayla reaksiyona girerek asitliğin azaltılmasına yardımcı oluyor.
Yani toprağın hikâyedeki rolü, aslında üzüm suyunun karakterini değiştiren küçük bir denge ayarı.
“Toprağı Koy, Bekle” Kadar Basit Değilmiş
Hikâyenin bu kısmında dedem yaşasaydı muhtemelen gülerek, “Biz bunları kitap okumadan da biliyorduk,” derdi.
Çünkü geleneksel üretimin en ilginç tarafı tam da burada ortaya çıkıyor.
Bilim insanı bir süreci laboratuvarda ölçebilir. Fakat kırsal bölgelerde yaşayan insanlar, aynı süreci yıllar boyunca gözlemleyerek öğrenmiş olabilir.
Bir ailede üzüm şırasının ne kadar bekleyeceğini bilen biri vardır.
Bir başkası ateşin şiddetini gözünden anlar.
Bir diğeri rengin doğru noktaya geldiğini söyler.
Başka biri ise toprağın kalitesini eline alıp dokusundan anlamaya çalışır.
Burada kadınların ve erkeklerin rollerini tek bir kalıba sokmak doğru olmaz. Ancak geleneksel üretim hikâyelerinde görevlerin farklı beceriler etrafında paylaşılması dikkat çekicidir.
Örneğin erkeklerden biri üretim miktarını hesaplayıp hangi kazanın ne zaman kaynatılacağını planlayabilir; başka biri odun, üzüm, kazan ve taşıma işlerinin lojistiğini üstlenebilir.
Kadınlardan biri ise şıranın kıvamını gözlemleyip önceki yıllardaki üretimle karşılaştırabilir, aile içinde kimin hangi pekmezi sevdiğini hatırlayabilir ve komşudan gelen farklı bir yöntemi tartışmaya açabilir.
Burada mesele “erkekler şöyle, kadınlar böyle” demek değil.
Asıl ilginç olan, üretimin hem stratejik hem de ilişkisel bir bilgi gerektirmesi.
Bir kişinin “Bu yıl daha az toprak kullanalım, şıra zaten çok asidik değil” demesi stratejik bir karardır.
Başka birinin “Geçen yıl bunu yaptığımızda çocuklar pekmezin tadını beğenmemişti, önce küçük bir miktarda deneyelim” demesi ise deneyim ve ilişki bilgisini devreye sokar.
İyi üretim, çoğu zaman bu iki yaklaşımın birleşimidir.
Peki Neden Toprak Kullanılıyordu?
Şimdi hikâyenin teknik kısmına biraz girelim.
Üzüm sıkıldığında elde edilen sıvı, yalnızca şekerli bir su değildir. İçinde çeşitli organik asitler, fenolik bileşikler, mineraller ve başka maddeler bulunur.
Pekmez üretiminde şıranın asitliği istenen seviyeye getirilmeye çalışılır.
Geleneksel yöntemde kalsiyum karbonat içeren pekmez toprağının kullanılması bu noktada devreye girer. Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yayımlanan üzüm pekmezi yapımı dokümanında da geleneksel yöntemde şıranın asitliğinin kalsiyum karbonat veya bazı durumlarda sodyum karbonat kullanılarak azaltılabileceği belirtilmektedir. Isparta Tarım ve Orman Müdürlüğü
Üstelik burada miktar da önemlidir.
Eski bir akademik çalışmada farklı CaCO₃ oranlarına sahip pekmez toprakları kullanılmış ve fazla miktarda kullanımın şıranın rengini ve berraklığını olumsuz etkileyebildiği bildirilmiştir. DergiPark
Bu ayrıntı bana hep ilginç gelmiştir.
Çünkü geleneksel mutfakta “biraz ekle” gibi görünen bir hareketin arkasında aslında ciddi bir ölçü problemi vardır.
Az kullanırsanız beklediğiniz etkiyi elde edemeyebilirsiniz.
Fazla kullanırsanız ürünün özelliklerini bozabilirsiniz.
Dolayısıyla eski üreticilerin yıllar içinde geliştirdiği deneyim, aslında bir tür pratik optimizasyon yöntemidir.
Bir Sonbahar Akşamı ve Eski Kazan
Hikâyeyi biraz geriye saralım.
Bağ bozumu zamanı...
Üzümler kasalara dolduruluyor. Herkesin eli yapış yapış. Üzüm kokusu havaya karışmış. Bir tarafta ezilen üzümlerden şıra akıyor, diğer tarafta büyük kazan hazırlanıyor.
Ailenin gençlerinden biri sürekli hesap yapıyor:
“Bu kadar üzümden yaklaşık ne kadar pekmez çıkar?”
Diğer tarafta yaşlı bir kadın, kazan başında duran şıraya bakıyor.
“Geçen yıl bundan biraz daha ekşi olmuştu,” diyor.
Genç adam hemen hesaplıyor:
“O zaman daha fazla toprak kullanırız.”
Kadın başını sallıyor.
“Öyle hemen karar verme. Önce şıranın kendisine bak.”
İşte bence hikâyenin en güzel noktası burada.
Bir taraf çözüm arıyor.
Diğer taraf çözümün bağlama göre değişebileceğini hatırlatıyor.
Birisi “Ne yapacağız?” diye soruyor.
Diğeri “Önce neyle karşı karşıya olduğumuzu anlayalım,” diyor.
Aslında modern ekip çalışmasında bile bundan daha değerli bir yaklaşım bulmak zor.
Toprak Eklendikten Sonra Ne Oluyor?
Pekmez toprağı şıraya doğrudan “lezzet vermek” için katılmıyor.
Kalsiyum karbonat, şıradaki asitlerle reaksiyona giriyor. Bu süreçte asitlik azaltılıyor ve üretimin sonraki aşamalarında daha uygun bir ortam oluşturuluyor.
Daha sonra şıranın durultulması, süzülmesi ve koyulaştırılması gibi işlemler geliyor.
Tarım ve Orman Bakanlığı'nın yayımladığı kaynakta da geleneksel pekmez üretiminin şıranın elde edilmesi, asitliğin azaltılması, durultma, süzme ve koyulaştırma gibi aşamalardan oluştuğu belirtiliyor. Isparta Tarım ve Orman Müdürlüğü